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2017年,我为什么反对到上海新商场里开餐厅?

2017-04-12 17:06:00 发表评论

“近日,有位粉丝向我咨询,他准备在上海今年即将开业的一处商业广场开餐厅。希望我给他点建议,开业宣传怎么做比较好?

我问他,从事餐饮行业多久了?

他说他是餐饮新手,之前并没有餐饮经验。

我建议他,那还是别做活动了,反正都是死,还不如省点钱,准备东山再起。

他说,你怎么这样?

我说,你一没餐饮经验,二入驻新开业商场,80%可能性是要给人家当炮灰使,替商场养人气。

他说,你怎么不给人希望?

我告诉他,不是我不给你希望,是数据扎心,老铁!

今天,我就和大家聊一聊,我为什么不推荐他入驻商场店。

我劝诸位最好别跳商场这个坑。

(一)大环境不佳,老餐饮人和资本发力开店

2015年1月1日,上海市餐厅数量总过才11万多,这个量是从改革开放维持到了2015年。到了2016年中旬,短短18个月,餐厅呈爆炸性增长,最高峰达到了18万多家。到了2016年12月31日,上海餐饮数量锐减到15万9千多家。而到目前为止,上海餐饮数量又回升到16万8千家左右。

短暂的高潮后开始退热,现在又开始升温。

2016年的疯长是菜鸟和资本在烧钱捂热这个市场,接下来2017年的回温是老鸟们出手接盘菜鸟们丢出去的巢。这块的竞争将会更激烈,但是也更理性。

其中,以潮汕牛肉火锅为最鲜明的代表。2015年下半年,潮汕牛肉在上海率先打响战斗,一时间很多餐厅跟风投入广告在各大媒体上,最疯狂的时候一条街上门挨着门竟然有3家潮汕牛肉火锅。

囿于产品同质化比较严重——很多潮汕牛肉火锅店都打着自己是“每日一头牛”的口号,突出自己新鲜,正宗。结果导致的是,潮汕牛肉火锅风逐渐退烧,留下的要么是因为得到资本介入做连锁化,要么是家族型地域连锁几家店。其他牛肉火锅,一旦堆积几天牛肉卖不掉,就会陷入恶性循环:昨天肉卖不掉,今天的肉不新鲜,客人不来,明天又堆了一批肉。渐渐地,败下阵来。

——所以,2017开年之后,潮汕牛肉的价格普遍都开始降价,有的直接在菜单上降价,有的变相在促销上加大力度。

不知山有虎,偏向虎山行的是炮灰。

明知山有虎,偏向虎山行的是勇士。

2016年中旬,经验丰富的老餐饮人都在有意识的放慢自己在上海开店的节奏。真正刺刀见红的是在2017年。

(二)噩梦!2017年上海新建50多个商业广场

2017年上海市计划开业的商业广场多达56个,也有的说是58家,其中有一部分是预计2016年开业后来延迟到2017年开业。这50多个商业广场占据了2017年一线城市新开商业广场的一多半。

这50多个商场几乎覆盖了上海市所有的区。

无论你住在哪里都能被辐射到。平均下来每个月都会有4家大型商场开业。新商场开业惯例开始要做活动,打折,促销。老商场不甘示弱要截胡。

除了上海,成都、苏州、杭州也是大肆开业

过去一家商场的业态大致是购物、餐饮、娱乐各为52∶18∶30的“黄金比例”,所以餐饮在商场里是不受待见的。但是,随着电商对实体行业的打击,百货、服装行业下降的厉害。餐饮的地位反而上升了。

根据商场设计的不同。有些商场餐饮的占比达到了30%,有些甚至达到了40%!而且,随着商场开的越来越多,这个比例还有进一步被打破的可能。

餐饮竞争异常激烈

这对街边餐饮店主、其他商场店主们来说是一场噩耗。

1、客流被稀释

这个是最直接的体现,僧多粥就少了嘛。

而且这56个新开的商业广场基本上是覆盖了整个上海市,浦东是重点照顾对象,崇明也开了18万平方的大商场。这么多商圈,家家三分之一左右都是餐饮,其中不乏知名的连锁餐厅和新品牌。客流被稀释是正常的。

2、广告位被稀释

客流被稀释了,很多餐饮人第一反应是多投放一点广告,吸引人过来。

是的,你是这么想的,别人也是这么想的。

你投广告,他也投广告。广告位就这么多,你今天投了,他今天就没了。本来就已经拽到不行的自媒体们,今年的辫子更要翘上天了,而且我都能想象得出来,今年下半年打广告要提前很久预定。

——新开的商场和个体商户争自媒体等其他媒体的排期。

大众点评、美团的流量是稳定的。同样也是僧多粥少的局面,你投广告他也投广告,竞价点击费会越来越高,效果还不一定和以前好。但这不能怪平台下降了,是要流量的人太多了。

——整个行业都在大众点评等网站上争流量。

投广告烧钱,可是不烧,连钱都看不到

3、活动被稀释

打个广告还要预定!等有排期的时候,我的店都要饿死了!

那我做活动吧!

是的,你是这么想的,别人也是这么想的。

起初活动可能是带着主题和节日的,例如亲嘴节、拥抱节这类的。最后都将演化成为打折,拼价格。餐饮老板们的弦都绷得很紧,隔壁打了8折,我绝对不打8.5折。然后,这就像是多米诺骨牌效应,乎乎一群人都打价格战。只有少数几个品牌硬度高的能够保持坚挺

当然,同行之间活动战还是能够接受的。

不能接受的是,你的活动跟商场的活动撞档了......

温馨提示一下:

这些商场新开时间多集中在5月和10月。

4、服务员被稀释

这么多家餐厅意味着那么多人手。

老板和员工彼此之间是双向选择,餐厅开的多了,员工可选择性的地方更多了。

数据显示:

上海市2015年常住人口总数比2014年减少10.41万人,其中2015年上海外来常住人口减少近15万。

上海市2016年常住人口总数比2015年增加4.43万人,其中2016年上海外来常住人口减少1.45万人,上海外来常住人口连续两年下降。

——用工量在变大,外来务工在减少

——数据来源上海统计局

要留住自己的核心骨干

2017年餐饮人力资源也被稀释了。

物以稀为贵,好员工的价格势必要上涨。玥老板在这里提醒一下屏幕前的各位老板,要稳住自己的核心骨干。

5、强者越强、弱者越弱

“凡有的,还要加倍给他叫他多余;没有的,连他所有的也要夺过来”

——强者越强,弱者越弱

随着56家商圈全部开业,届时马太效应将会越来越明显。小到一个商圈内部的马太效应,(同个商圈,有的店铺人排队越来越多,有的店铺人气越来越差);大到一个城市的马太效应(同个城市,有的商场内好品牌越多人气越旺,有的商场内好品牌越少人气越差)。

五年时间,上千个团购网站仅剩3个

这就像当年团购网站百团大战一样,好的团购网站越做越强,就像美团一样,成为行业巨头。差的团购网半年不到就死掉。

2017年大批量商场开业,正是一场厮杀,商场之间也要历经一次洗牌。商场倒台,餐饮也将跟着倒台。但,毋庸置疑的是,在这些商场里将会诞生一个巨无霸体量的商场。就好像,当年的美团一样,百团大战里存活下来的一个团购网站,最后却成了巨无霸。

(三)2017哪些餐饮人能够活下来?

1、重视品牌塑造的餐饮人无忧

市场虽然惨烈,但本质还是品牌之间的竞争。

菜品口味的竞争、菜品质量的竞争、菜品价格的竞争、店面环境的竞争、店面服务的竞争、企业体系的竞争、企业营销的竞争……

所有环节的完善是餐饮企业活下去的基本。某些环节的出类拔萃,是餐饮企业活的滋润的依靠。

2、重视产品的餐饮人无忧

餐饮的本质是食物。好吃的餐厅,通常生意不会太差。

尽管随着外卖的兴起,人们已经将其融入到生活方式中来。人们到餐厅就餐,更多是担任着某种社交属性,譬如情侣约会、朋友聚餐、家人相聚、商务宴请等。但是,好吃的餐厅依然是人们更愿意去的地方。

3、重视广告、重视创意的餐饮人无忧

世上本没有广告,竞争对手多了便有了广告。

——玥老板说的

假如现在全上海就你一家餐厅,你不需要做广告,即便菜品难吃也不影响你门口排队。因为全上海就你一家餐厅了,人们不得不来你家吃饭。

假如现在全上海就剩一个顾客,你肯定要使出浑身之力来吸引对方到你的餐厅吃饭。菜品好吃、有营养、价格便宜、地方近、停车方便、买一赠一。

广告数量多了,拼的是创意

现在餐饮从业者的营销意识已经崛起,每家每户对广告的重视度也与日俱增。广告多了,创意的重要性就显现出来了。最显著的是,下半年开始,餐饮类的广告质量开始提升。各种精美、有创意、好玩的广告形势都将迸发。比如像众郝创意咨询这样的公司,将有更多案例带给大家分享。

4、重视人才的餐饮人无忧

企业拼到最后都是人与人之间的对抗。

好企业往往能聚人才

餐饮作为同质化现象非常严重的行业,人的因素就显得格外重要。厨师、经理、服务员,每个分工都重要。各个程序上有得力稳定的员工,基本上保证产品、服务无忧,做餐饮这两块抓住了,客人也就抓住了。

5、重视会员的餐饮人无忧

平时一滴水,难时太平洋。

当有一群忠心黏度较高的会员时,企业也就不用担心生意的问题了。这时候才发现有一个几十万粉丝的公众号是多么难能可贵的事情。

玥老板说

餐饮商场店,最大的风险在于“一荣俱荣,一损俱损”,商场不行,单店做得再好,也是独木难支。曾经有一名资深餐饮人跟我抱怨道:“商场要是没人气,餐厅免费吃,都没有人来”。虽然这是一句怨话,但也是侧面证实了商场店的特性。

上海商场大范围开业不是个例,全国其它城市或多或少都有这种情况发生。如果,你想要在商场里开业,

我建议

第一,能选成熟的商场,就不要选新开业的商场;

第二,要带着前瞻性的思路去选择铺子,多想想2-3年后,这里的客流量会怎样?

第三,房租占据成本的比例,一定要控制在合理范围内,否则极有可能出现,辛辛苦苦一年下来,结果却是为房东打工。

(来源:俏鱼天天掌柜 作者:玥老板&胡茵煐)

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搜铺资讯 责任编辑:张占英

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